Cà phê đặc sản (speciality coffee) tồn tại như một khái niệm khẳng định chất lượng của những hạt cà phê đặc biệt theo cách của riêng nó. Những hạt cà phê phải trải qua quy trình vô cùng nghiêm ngặt trong tất cả các bước để tạo ra một ly cà phê có hương vị thơm ngon nhất. Vậy làm thế nào để tạo ra cà phê đặc sản đặc biệt ?

Qua hơn 4 thập kỷ xuất hiện, cà phê đặc sản không chỉ là tên gọi đơn thuần của một loại cà phê riêng biệt. và giống như một nhãn dán khẳng định chất lượng cà phê trong lòng những tín đồ cà phê trên toàn thế giới.

Clip quá trình chấm điểm cà phê đặc sản Việt Nam 2021

Để đạt được tiêu chuẩn cà phê đặc sản đáp ứng những yêu cầu nhất định như:

• Có nguồn giống tốt, phần lớn cà phê đặc sản hiện nay đều là cà phê Arabica
• Được trồng và chăm sóc tại nông trại đạt đủ tiêu chuẩn về nguồn đất, nguồn nước, không khí, độ cao
• Kỹ thuật trồng và chăm sóc tốt
• Thu hái, phân loại quả cà phê
• Chế biến, bảo quản cà phê đúng cách
• Pha chế, chiết suất đúng quy trình
• Đạt điểm Cupping trên 80  (theo tiêu chuẩn của SCAA)

Cà phê đặc sản được hình thành bởi nhiều công đoạn khác nhau, nó là sự kết hợp 

 Trồng và thu hoạch cà phê đặc sản

Không phải hạt cà phê Arabica nào cũng là Specialty Coffee, một số giống Arabica cho chất lượng hạt rất tốt tuy nhiên ở cùng điều kiện phát triển và chăm sóc, một số giống cà phê Arabica cho chất lượng hạt kém hơn hẳn. Theo tiêu chuẩn đề ra của Hiệp hội Cà phê chất lượng cao của Mỹ (SCAA), chỉ có khoảng 10% giống cà phê Arabica trên thế giới hiện nay đáp ứng được tiêu chuẩn để có thể tạo ra Specialty coffee. Bởi vậy, người ta lựa chọn giống cà phê vô cùng kỹ càng trước khi bắt tay vào tạo ra cà phê đặc biệt.

Độ cao, nguồn nước, không khí,… đều là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà phê. Để hạt cà phê đạt chất lượng tốt nhất, nông trại trồng cà phê cần đạt các tiêu chuẩn về độ cao, nguồn nước sạch, không khí trong lành, ở xa khu dân cư hoặc các khu công nghiệp,…

Bên cạnh đó, quy trình trồng và chăm sóc cà phê cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng quyết định chất lượng hạt cà phê. Khi đến mùa thu hoạch, các trang trại thông thường thu hoạch theo cách tuốt cành. Cách thu hoạch này có ưu điểm lớn là tiết kiệm thời gian, tuy nhiên thu hoạch cả quả chín và quả còn xanh dẫn đến chất lượng hạt cà phê không đồng đều. Để khắc phục vấn đề này, tất cả các trang trại sản xuất Specialty coffee đều tiến hành thu hoạch cà phê bằng cách hái tay. Cà phê được thu hoạch tại đúng thời điểm quả chín vừa đủ, chất lượng hạt đồng đều, hạt được phân loại tốt hơn.

Chế biến cà phê đặc biệt Specialty coffee

Để đảm bảo giữ được chất lượng cùng hương vị tốt nhất, quả cà phê sau khi được thu hái sẽ được đưa vào công đoạn chế biến trong thời gian sớm nhất.Tất cả Specialty coffee đều được chế biến ướt. Để cà phê không bị tổn hại và có bất cứ tác động xấu nào tới chất lượng, mọi công đoạn từ xay xát tách vỏ, lên men hay sấy khô đều được tuân theo một tiêu chuẩn nghiêm ngặt, xử lý cẩn thận. Kỹ thuật chế biến cà phê đặc sản Specialty coffee khá phức tạp và có nhiều yếu tố cần được kiểm soát. Ở giai đoạn lên men, thời gian và nhiệt độ là những yếu tố quan trọng và cần chú ý. Thời gian sấy cà phê cũng cần điều chỉnh hợp lý, không sấy quá nhanh hoặc quá chậm tránh cà phê không khô đều hoặc có thể bị tái ẩm trong thời gian bảo quản sau này.

Sau khi chế biến, cà phê được sàng lọc và phân loại lại theo kích thước, trọng lượng. Đây là khâu vô cùng quan trọng để sàng lọc những hạt cà phê thơm ngon bậc nhất để tạo nên Specialty Coffee. Những hạt cà phê không đạt tiêu chuẩn về màu sắc hoặc những hạt hỏng sẽ bị loại bỏ.

Cà phê được bảo quản cẩn thận để chuyển sang các giai đoạn tiếp theo. Giai đoạn này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cà phê nên cần cực kỳ cẩn thận các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, bao bì và phương thức bảo quản. Chỉ cần một sai lầm nhỏ trong bất cứ yếu tố nào cũng có thể làm suy giảm chất lượng hương vị của cà phê.

2.3. Rang cà phê đặc sản

Từ những hạt cà phê nhân thô đến những hạt cà phê rang thơm lừng là cả một giai đoạn chuyển tiếp đầy thử thách. Trước khi được đem rang, người ta sẽ phải kiểm tra và chọn lọc hạt cà phê nhân thô bằng các mẫu thử. Sàng lọc bằng mùi vị và màu sắc thêm một lần nữa được tiến hành để đảm bảo hương vị cà phê chuẩn nhất. Sau đó, hạt cà phê sẽ được kiểm tra chất lượng thêm một lần nữa sau khi rang. Nếu các mẫu thử này đạt yêu cầu chất lượng, toàn bộ số hạt cà phê còn lại sẽ được rang ở nhiệt độ khoảng 230 – 260 độ C.Trong quá trình rang, thợ rang sẽ dựa vào phẩm chất hạt cà phê để điều chỉnh nhằm phát triển được hương vị ngon nhất của cà phê Specialty Coffee.

Mùi thơm của cà phê sẽ bay dần khi thời gian trôi qua lâu, bởi vậy cần bảo quản Specialty coffee rất cẩn thận.

2.4. Xay và pha chế cà phê đặc biệt 

Những hạt cà phê chất lượng cao được xay ngay trước khi pha chế và chiết suất. Mùi hương của cà phê sẽ được giải phóng khi hạt cà phê vỡ ra và xay nhuyễn, giúp những tách cà phê có hương vị chuẩn nhất. Bạn không nên xay cà phê sẵn và bảo quản bởi khi diện tích tiếp xúc của cà phê và không khí được gia tăng, mùi hương của cà phê sẽ phát tán và bay đi nhanh chóng hơn rất nhiều. Theo một nghiên cứu được công bố, chỉ 15 phút sau khi được xay, cà phê đã mất tới 60% hương vị vốn có của nó. Vì vậy, bạn cần đảm bảo độ tươi của cà phê trước khi pha chế.

Có nhiều cách pha chế cho một ly cà phê đặc biệt Specialty coffee ngon. Tùy thuộc vào cách pha chế, độ mịn của bột cà phê cũng nên được điều chỉnh thích hợp. Tuy nhiên, dù cho pha chế bằng cách nào, bạn vẫn phải tuân thủ đúng tiêu chuẩn về chất lượng bước, nhiệt độ, áp suất, tỷ lệ nước và bột cà phê,… để có một ly Specialty coffee trọn vị nhất.

Điểm đặc biệt nhất của Specialty coffee là không phải tuân thủ tất cả tiêu chuẩn trên thì cà phê của bạn đã là Specialty coffee. Yếu tố giúp Specialty coffee được công nhận chính là điểm Cupping đạt trên 80 điểm.

Để tạo ra cà phê đặc biệt Specialty coffee là cả một quá trình đòi hỏi sự tỉ mỉ và cả tình yêu với cà phê của một đội ngũ. Đó là lý do vì sao Specialty coffee đã dẫn đầu thống trị qua nhiều thập kỷ.

Nguồn bài viết: Internet

Hình ảnh: Puncoffee

Clip: Hiệp hội cà phê Buôn Mê Thuật