Khái niệm cà phê đặc sản là khái niệm bao hàm về chất lượng cà phê từ khâu trồng trọt (chất lượng giống – khí hậu thổ nhưỡng…) chăm sóc, thu hái, sản xuất – chế biến, đóng gói thành phẩm và đến khâu cuối cùng là pha chế  giữ vững chất lượng nguyên bản từ ban đầu, hướng đến chất lượng chứ không phải số lượng.

Tác giả bài viết là Ric Rhinehart là giám đốc điều hành Specialty Coffee Association. Trước khi đảm nhận vị trí này, ông là chủ tịch của một nhà rang xay, bán lẻ cà phê tại Los Angeles, California.

Khi tôi bắt đầu viết bài báo này vào tháng 6/2009, tôi chắc chắn rằng để phát triển một chuỗi cà phê đặc sản là cần làm việc theo hướng hợp tác toàn diện cần thiết để mang lại trải nghiệm cà phê tuyệt vời hơn là một cách để đo lường chất lượng cà phê đặc sản. Cho đến thời điểm hiện tại khái niệm này vẫn đúng nhưng  quan trọng là hai vấn đề dưới đây.

• Đầu tiên, vai trò của những người trong chuỗi giá trị cà phê phía sau nông dân là ai? Liệu họ có đơn thuần bảo vệ chất lượng của cà phê đã vốn có hay họ chỉ làm nhiệm vụ tăng cường việc cải thiện chất lượng cà phê? Và ngày càng rõ ràng, tôi nghĩ rằng trong tất cả các công đoạn phát triển cà phê đặc sản đến tay người tiêu dùng, chúng ta có trách nhiệm đối với 1 hoặc nhiều vấn đề sau đây: bảo tồn chất lượng nguyên bản, hoặc chuyển hóa cà phê có chất lượng cao. Do đó, các nhà rang xay có thể chịu trách nhiệm không chỉ trong bảo quản chất lượng cà phê nhận được từ nông dân, xưởng chế biến thô mà họ cũng cần phải hoàn thành nghĩa vụ chuyển hóa tiềm năng của hạt cà phê xanh sang hạt cà phê đã rang. Tương tự, những barista có trách nhiệm không chỉ bảo tồn tất cả chất lượng tích lũy trong một hạt cà phê đã rang, mà còn đối với quá trình pha chế cà phê đến thực khách cuối cùng. Và khái niệm đầu tiên này không chỉ là sự chuyển hóa hạt cà phê thành thức uống, mà là việc bạn trải nghiệm toàn bộ cà phê trong một môi trường khép kín và cụ thể nhất.
• Thứ hai, chúng ta phải đánh giá tính bền vững của cà phê đặc sản. Dù khi tách cà phê có hương vị ngon được mang đến cho khách hàng, phải bắt nguồn nền tảng từ người nông dân và vùng đất tạo ra loại cà phê đó nếu bỏ qua địa phương và người nông dân thì khái niệm cà phê đặc sản hoàn toàn biến mất. Khái niệm nay là khái niệm cơ bản nhất, vượt trên bất cứ yếu tố nào khác, trong đánh giá của chúng tôi để quyết định một loại cà phê đặc sản, nhưng cũng là phần đánh giá khó khăn nhất về thực nghiệm. Tuy nhiên, chúng tôi phải tiếp tục tuân thủ, không chỉ để hiểu mà còn để đánh giá tất cả những yếu tố làm nên một loại cà phê đặc sản.

Cà phê đặc sản là gì?

Được công bố bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản Mỹ (SCAA) – tháng 6/2009

Trong một bài báo cho The Specialty Coffee Chronicle năm 1998, Don Holly đã viết những dòng sau khi được hỏi về định nghĩa cà phê đặc sản: “Sự hiểu biết đầu tiên của tôi về khởi nguồn của thuật ngữ cà phê đặc sản đến từ Erna Knutsen, từ Knutsen Coffee Ltd., trong một bài phát biểu trước các phái đoàn tại một hội nghị cà phê quốc tế tổ chức tại Montreuil, France năm 1978. Về cơ bản, khái niệm cà phê đặc sản khá đơn giản: “các yếu tố vi khí hậu địa lý đặc biệt sản sinh ra những hạt cà phê có hương vị độc đáo và bà ấy gọi là “cà phê đặc sản”. Những yếu tố cấu thành nên ý tưởng về cà phê đặc sản luôn bao gồm cà phê được chăm sóc tốt: giống cây – trồng trọt – chăm sóc – thu hái tiếp đến là chế biến và bảo quản sau đó rang xay và pha đúng cách”  Đây là nền tảng để ngành cà phê đặc sản phát triển trong suốt 20 năm kể từ bài phát biểu của bà Erna. Hiệp hội cà phê đặc sản Mỹ (SCAA) tiếp tục định nghĩa cà phê đặc sản trong bối cảnh này”. Đây chính là nền tảng mà chúng tôi xây dựng khái niệm cho cà phê đặc sản trong lịch sử của SCAA.

Rõ ràng, sự hình thành chặt chẽ một chuỗi cà phê đặc sản tác động sâu sắc tới cách chúng ta nhận biết, phát triển và thúc đẩy cà phê đặc sản. Không giống như rượu vang, cà phê có rất nhiều yếu tố tham gia vào kiểm soát hoạt động sản xuất và đưa sản phẩm cuối cùng ra thị trường. Trong mô hình rượu vang, một cá nhân hoặc một công ty có thể chịu trách nhiệm toàn diện từ trồng, chăm sóc, thu hoạch, chế biến ban đầu, chế biến sâu, đóng gói và ra mắt thị trường sản phẩm cuối cùng. Hơn nữa, việc kinh doanh rượu vang không phụ thuộc vào các yếu tố phức tạp hơn việc mở một nút bần và rót rượu vào đúng loại ly phù hợp. Cà phê thường đến tay người tiêu dùng cuối cùng, trải qua hàng loạt tác nhân, từ nông dân tới thương nhân trung gian tới người rang, người pha và trải nghiệm cuối cùng không phụ thuộc vào một yếu tố riêng lẻ nào. Do đó, để thực sự có cái nhìn về vấn đề cà phê đặc sản là gì, chúng ta phải đánh giá vai trò của từng tác nhân và tạo nên định nghĩa cho cà phê đặc sản ở mỗi giai đoạn của hoạt động sản xuất kinh doanh.

Khái niệm chính đầu tiên ở đây và xuyên suốt chuỗi cung ứng, là tiềm năng. Cho tới thời khắc cà phê rang xay  và chuyển thành đồ uống thì khái niệm về cà phê đặc sản được khóa kín hoàn toàn  và chỉ một khả năng là chúng ta được thưởng thức một tuyệt tác.

Bắt đầu từ mốc khởi điểm, chúng ta phải hạn chế cà phê đặc sản trong phạm vi một tổ hợp các yếu tố: giống, vi khí hậu, thổ nhưỡng, và chăm sóc. Trồng một giống cà phê tuyệt hảo ở vĩ độ sai hoặc trong điều kiện thổ nhưỡng sai và cũng không một giống cà phê nào có thể sản xuất ra cà phê đặc sản bằng sự kết hợp đúng giữa giống và sinh hóa, nhưng trồng trong điều kiện thổ nhưỡng sai. Cuối cùng, chăm sóc cây là rất cần thiết để bảo tồn tiềm năng của cây.

Khái niệm chính tiếp theo là bảo tồn chất lượng cà phê khi thu hái & chế biến.

Cà phê chín trên cây cà phê khỏe mạnh của một giống cà phê phù hợp với thổ nhưỡng, trong điều kiện thời tiết đúng đắn và chăm sóc cẩn thận phải được thu hái vào đúng thời điểm chín tới để bảo tồn chất lượng của hạt cà phê. Người mua cà phê thường nói với những người trồng cà phê rằng điều duy nhất, có ảnh hưởng mạnh nhất lên những người nông dân có thể làm với chất lượng hạt cà phê là thu hoạch chỉ khi cà phê chín.

Từ điểm thu hoạch, một chu trình mới bắt đầu. Quả cà phê phải trải qua một số bước sơ chế ngay tại thời điểm này. Đối với phần lớn cà phê đặc sản, quá trình này bắt đầu với việc đưa trái cà phê chín vào một nhà máy chế biến ngay sau thu hái điều này tác động lớn tới chất lượng cuối cùng của hạt cà phê. 

Bất kể cà phê được tách vỏ bằng máy và sau đó rửa sạch hay được chế biến trong một lò đứng, giai đoạn chế biến ban đầu phải được coi sóc cẩn thận để hạt cà phê không bị vỡ. Sau khi loại bỏ vỏ và màng, hạt cà phê phải được sấy khô, cũng là một công đoạn quan trọng. Sấy quá nhanh hoặc quá chậm, sấy không đều, sấy rồi bị ẩm lại, không sấy đúng cách – tất cả đều sẽ phá hủy chất lượng hạt cà phê. Từ giai đoạn này, hạt cà phê phải được nghỉ ngơi trước khi trải qua bước cuối cùng của chế biến thô và chuyển bị giao hàng.

Ở giai đoạn này, độ ẩm, nhiệt độ và điều kiện kho bãi bảo quản, tất cả đều rất quan trọng. Cuối cùng, hạt cà phê phải được tách vỏ, phân loại theo cỡ và đóng gói giao hàng. Những điểm quan trọng hơn bắt đầu nảy sinh từ đây và những lỗi nhỏ trong phân loại hoặc những lỗi lớn trong đóng gói hoặc điều kiện bảo quản trước khi giao hàng đều có thể làm suy yếu tiềm năng đặc sản của cà phê.

Hạt cà phê sẽ tiếp tục giai đoạn tiếp theo của chu trình biến đổi, từ hạt cà phê xanh sang cà phê rang. Đây là lúc bàn đến khái niệm chính thứ 3, sự lộ diện của hạt cà phê. Một người rang cà phê phải xác định chính xác tiềm năng của hạt cà phê, phát triển đúng cách những đặc tính hương vị và cuối cùng là đóng gói đúng cách hạt cà phê đã rang. Một người rang cà phê không có kỹ năng, thiết bị không hoạt động đúng cách, vật liệu đóng gói kém hoặc cách đóng gói sai đều có thể dẫn đến một thảm họa về chất lượng. Ngay cả khi tất cả những yếu tố trên đều được đảm bảo, tiềm năng đặc sản của cà phê vẫn có thể tổn thương bởi còn 2 bước nữa trước khi chuỗi biến đổi của cà phê đặc sản kết thúc ở bước tiêu dùng loại đồ uống làm từ cà phê đặc sản.

Sau khi rang và trước khi pha, cà phê phải được xay. Xay cà phê càng gần thời điểm pha càng tốt do nhiều đặc tính mùi tinh tế của cà phê chỉ có thể hiển lộ hoàn toàn ngay khi xay xong và tăng mạnh trong quá trình pha do ôxy hóa nhanh và kết thúc. Kích cỡ xay cũng quan trọng và được quyết định bởi phương pháp pha. Xay quá mịn cho một số cách pha cụ thể nhưng rủi ro bị chiết xuất quá mức cũng làm hỏng cốc cà phê. Xay quá thô và cà phê có thể sẽ không thể hiển lộ toàn bộ tiềm năng.

Cuối cùng, sau tất cả các bước từ cây cà phê đến người tiêu dùng cuối đó chính là quy trình chế biến diễn ra – cà phê được pha, bất kể cà phê được pha máy, pha drip hay phin, việc áp dụng chính xác các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ ủ, tỷ lệ cà phê/nước và chiết xuất đúng cách phải được tuân thủ để tạo ra đồ uống cà phê đặc sản.

Vậy, làm cách nào chúng ta xác định được mình đang uống cà phê đặc sản?

Trong một phạm vi rộng nhất, chúng tôi xác định cà phê vượt qua tất cả các kiểm tra trong suốt hành trình dài từ cây cà phê tới cốc cà phê. Cụ thể hơn, chúng tôi đánh giá cà phê theo các tiêu chuẩn và với phương pháp cho phép chúng tôi xác định cà phê có được coi sóc cẩn thận hay không. Ví dụ, vì không thể kiểm tra từng hạt cà phê từ từng vườn cà phê từ thời điểm thu hoạch, hoặc trong suốt quá trình chế biến hay sấy hay vận chuyển, SCAA đã phát triển một cách đánh giá khả thi về cà phê đặc sản thông qua xếp hạng cà phê và áp dụng một quy trình pha cà phê tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng đồ uống và phát hiện bất cứ khiếm khuyết nào gây ra bởi những thực hành yếu kém, dẫn tới mất đi tiềm năng đặc sản của cà phê.

SCAA định nghĩa cà phê đặc sản ở giai đoạn hạt cà phê xanh là không có khiếm khuyết cơ bản, có kích cỡ và được sấy đúng cách, thể hiện ở một cốc cà phê được pha không có lỗi hoặc cặn, có những đặc tính độc đáo. Từ giai đoạn hạt cà phê xanh đến đồ uống cuối cùng, các tiêu chuẩn khác cũng được đặt ra cho quá trình chế biến. Ví dụ, tiêu chuẩn pha của SCCA đối với cách pha cà phê nhỏ giọt (drip) định nghĩa tỷ lệ cố định giữa nước và cà phê, mức độ chiết xuất, nhiệt độ nước, và duy trì nhiệt độ, thời gian pha. Các tiêu chuẩn rang cũng đang được xây dựng cùng với các nỗ lực xây dựng hệ thống chứng nhận cho người rang cà phê, đảm bảo rằng họ được đào tạo đầy đủ về bảo quản và pha cà phê để bộc lộ hết tiềm năng đặc sản của hạt cà phê.

Nguồn bài viết: SCAA

Hiệu chỉnh phù hợp nội dung: Ngọc Trâm