Định nghĩa chuẩn mực về cà phê đặc sản arabica

Hiểu đơn giản thì đây là một loại cà phê Arabica thượng hạng có chất lượng rất rất cao. Chúng có khá nhiều điểm đặc biệt trong hương vị, cách trồng, cách sơ chế, nguồn gốc… Nếu bạn là một fan của cà phê truyền thống ở Việt Nam và bạn thích những món như: nâu đá, đen đá, bạc xỉu thì Cà phê đặc sản (Specialty Coffee) sẽ tái định nghĩa hai từ “cà phê” trong tâm trí bạn.

Điểm đặc biệt có thể dễ thấy nhất ở cà phê là hương vị. Khi pha chế đúng cách, bạn có thể cảm nhận được những hương vị của các loại hoa quả khác nhau, đặc biệt là chúng hoàn toàn từ tự nhiên chứ không hề tẩm ướp! Bởi vốn dĩ bên trong hạt cà phê đã có những acid, những hợp chất tạo nên hương vị của những loại hoa quả đó rồi. Và điều thú vị hơn cả, chính là sự đa dạng hương vị. Mỗi loại hạt có vùng trồng, cách sơ chế, cách rang… sẽ tạo nên một nhóm hương vị khác nhau. Thế giới hương vị của cà phê đặc sản là một thế giới mà bạn sẽ không bao giờ khám phá hết. 

Hiện nay có khá nhiều định nghĩa về Cà phê Specialty, đáng tin cậy nhất có thể kể đến định nghĩa của Specialty Coffee Association (SCA). Theo SCA thì Cà phê Specialty phải là cà phê Arabica và đạt điểm từ 80 – 100 theo thang đánh giá của SCA. Nếu dưới điểm 80 thì có thể là cà phê Thương Mại hoặc các loại cà phê chất lượng kém hơn.

Theo đó, để chấm điểm Cà phê đặc sản, các loại cà phê sẽ phải trải qua quá trình thử nếm (cupping) với những giám khảo có thể được coi là những bậc thầy về thử nếm cà phê. Để trở thành giám khảo thì họ đều cần phải vượt qua các bài thi để có được chứng chỉ Q Arabica Grader của CQI (Coffee Quality Institute) về thử nếm cà phê.

Ngoài ra, để việc chấm thi được công bằng và tránh những nhận định bị chi phối từ bên ngoài, những Q Grader sẽ phải thử mù các loại cà phê. Họ không biết nguồn gốc của hạt cà phê đó đến từ đâu, họ chỉ dựa vào khung tiêu chuẩn sẵn có của SCA để chấm điểm loại cà phê đó. Và vì thế các loại cà phê đạt điểm ở mức Specialty đều có chất lượng thực sự tốt và hương vị đặc biệt hơn hẳn các loại cà phê thương mại. 

So sánh cà phê thông thường với cà phê đặc sản như so sánh thịt bò thường với thịt bò Kobe hảo hạng, rượu vang thường với những dòng rượu vang có tiếng từ Bordeaux của Pháp hay Tuscany của Ý , trứng cá thường với trứng cá tầm, cá hồi…

Cà phê đặc sản: Sẽ có hương vị đa dạng, với đủ các sắc thái của nhiều loại hoa quả, trái cây khác nhau. 

Theo SCA thì cà phê có tới tận 800 nhóm hương vị khác nhau, và điều đặc biệt nhất là hương vị của cà phê đặc sản hoàn toàn đến từ tự nhiên chứ không hề tẩm ướp. Vậy hương vị này ở đâu mà có?

• Từ vùng đất trồng cà phê, thổ nhưỡng và khí hậu của nơi trồng…
• Từ sự chăm chỉ của người nông dân khi họ phải hái từng quả chín, lọc từng quả xanh, quả hỏng bị lẫn.
• Từ cách sơ chế cà phê chỉn chu chứ không phơi đại ra đất.
• Từ nghệ thuật của người rang cà, ứng dụng vật lý, hóa học và công nghệ để đẩy các hương vị đặc trưng của cà phê ra ngoài.
• Từ Barista, người nhận được những hạt cà phê và tìm cách pha chế để chúng tỏa sáng.

Từ những nhân tố trên, khi bạn uống cà phê thì có thể cảm nhận được:

• Hương hoa hồng, hoa nhài, vị chua ngọt của quả cam,… ở cà phê Ethiopia.
• Hương trái cây chín mọng của cherry, việt quất, với vị chua sáng ở cà phê Kenya.
• Vòng về Trung Mỹ với những hương vị của các loại hạt dẻ, hạt Cacao,…
• Cam chanh, gia vị,hậu ngọt dày…..Việt Nam

Đặc biệt là cà phê đặc sản rất ít đắng, có thì cũng bị chìm sâu bởi vị chua ngọt trái cây chứ không đến nỗi làm bạn nhăn mặt, đau đớn được.

Không chỉ thế đâu, cà phê đặc sản cũng có hàng trăm chủ đề để nói chuyện, để kết bạn, để du lịch, để khám phá. Nó giống như kiểu người sưu tập tiền xu tìm hiểu về quốc gia của đồng tiền đó, người sưu tập rượu vang tìm hiểu cách sơ chế của loại rượu mình uống vậy.

Người yêu Cà phê đặc sản thì hay cùng nhau nói về nguồn gốc của hạt cà phê, về cách sơ chế của hạt cà phê đó. Họ chia sẻ với nhau về người nông dân, người thợ rang và người pha chế. Với họ, thay vì chọn đại một vùng đất nào đó để du lịch, họ lựa chọn khám phá những vùng đất đẹp đẽ và thưởng thức ly cà phê tại vùng đất đó cơ. Nào là tìm hiểu về cách pha, cách sơ chế cà phê, cách rang cà phê cho đến nguồn gốc cà phê… Khác phết đấy ! 

Tuy nhiên, nhiều người tìm đến với cà phê đặc sản còn vì lý do sức khỏe. Họ muốn tận hưởng 100% lợi ích của cà phê. Ví dụ như về vấn đề mụn, cà phê đặc sản hái  quả chín và được chăm sóc cẩn thận. Do đó có thể loại bỏ hay giảm đi được một số chất gây ra mụn cho người uống. Hay như việc tẩm ướp hóa chất không rõ nguồn gốc, cũng được loại bỏ hoàn toàn ở cà phê đặc sản. Lúc này người uống có thể yên tâm tận hưởng những gì tốt nhất của hạt cà phê mà không sợ những nỗi lo về ung thư, tim mạch, mụn…

Và cuối cùng, với cà phê đặc sản, đôi khi bạn có thể sẽ gặp thêm rất nhiều người bạn mới. Thực vậy, cà phê đặc sản sẽ mang mọi người đến gần nhau hơn: bạn ngồi quầy bar và thưởng thức cà phê, bạn trò chuyện về cà phê với những người ngồi cùng quầy, bạn tham gia những buổi cupping và thảo luận. Hiện nay, những cộng đồng về đặc sản đã và đang phát triển một cách mạnh mẽ, bạn không khó để gặp một người cùng sở thích hoặc tham gia một câu lạc bộ về cà phê đặc sản ở các thành phố lớn.

Nếu cà phê là một thứ không thể thiếu trong ngày của bạn, hãy chọn thứ tốt nhất với nguồn gốc rõ ràng. Đó là trách nhiệm của bạn đối với cơ thể của mình.

Với một loại cà phê đặc sản bạn có thể dễ dàng tìm được những thông tin về:

• Nơi trồng, người trồng: Cụ thể là về những người nông dân trồng cà phê cho bạn, về vùng đất và thổ nhưỡng của nơi trồng, về giống cà phê người ấy chọn, rồi còn về cách người ấy trồng và sơ chế cà phê nữa… Trong ngành cà phê đặc sản có từ “Single Origin” để chỉ một loại cà phê đến từ một nông trại, được sơ chế trong một lô xác định, được rang riêng và không phối trộn với bất cứ loại cà phê nào khác.
• Nghệ nhân rang, mức độ rang: Bạn có thể biết được ai, tổ chức nào là người rang cà phê của bạn và rang với mức độ rang nào, phù hợp cho dụng cụ pha chế nào…
• Hương vị: Thường thì người bán cà phê đặc sản sẽ phải tự thử nếm và đưa ra những hương vị của gói cà phê mà bạn chọn. Càng là những xưởng rang có tiếng thì hương vị trên gói cà phê của bạn càng chuẩn xác.
• Những chứng chỉ khác: Bạn sẽ thấy những chứng chỉ từ nông trại cho đến hạt cà phê như: chứng chỉ Organic, Forest Farm,… từ nông trại. Ngoài ra còn có chứng chỉ dành cho người nghệ nhân rang cà phê là SCA Roasting, hay người chấm điểm cà phê như Q Grader. Tuy nhiên bằng cấp chỉ là một phần, đặc biệt ở một số quốc gia quá dễ lấy bằng cấp, khách hàng mua cà phê dựa trên sự uy tín là nhiều.

Cà phê đặc sản tạo ra những giá trị bền vững hơn cho ngành cà phê. 

• Người nông dân sẽ có thể bán cà phê với giá cao hơn. Cà phê tốt đồng nghĩa với giá tốt, người nông dân nhờ thế mà có thể có một cuộc sống tốt đẹp hơn và có động lực để tiếp tục làm cà phê chất lượng. Nhưng làm tốt không phải là dễ, người nông dân vẫn cần học thêm kiến thức để tạo ra những mẻ cà phê đạt chất lượng đặc sản. Chỉ có sự học mới mang lại những giá trị tốt hơn, bền vững hơn. Và Cà phê đặc sản giúp họ học và kiếm được thêm nhiều tiền để trang trải cuộc sống. 
• Người rang cà phê đặc sản không phải chỉ làm chín và cháy cà phê, không phải chỉ cho cà phê lên bếp hay vào máy rang và bật lửa đến khi cháy. Người rang cà phê đặc sản cũng như người đầu bếp ở nhà hàng có sao Michelin với một người đầu bếp ở quán nhậu ven đường quốc lộ. Người rang cà phê đặc sản cần một lượng kiến thức lớn về vật lý truyền nhiệt, hóa học thực phẩm và cả kĩ năng thử nếm nữa. Họ ứng dụng công nghệ cao và lý thuyết vật lý hóa học vào những mẻ rang nhỏ để đảm bảo chất lượng. Và chính bởi vậy nên họ không thể bán chất xám của mình với giá rẻ được. Có nhà hàng Michelin nào bán một món ăn giá rẻ ngang với giá quán ăn ở ven đường quốc lộ không? Những nghệ nhân rang tài giỏi cùng với những mẻ cà chất lượng sẽ mang đến cho bạn những hạt cà phê với hương vị tuyệt vời.
• Người Barista có thể trở thành một “nghệ sỹ” chứ không đơn thuần là nhân viên pha chế cà phê. Bởi với cà phê cà phê đặc sản, ngoài pha chế họ còn là một người truyền cảm hứng, người kể chuyện cà phê cho khách hàng…với nhiều điều thú vị mà mỗi hạt cà phê đem đến. 
• Người uống khỏe hơn vì cà phê sạch, mộc và đảm bảo nguồn gốc. Vui hơn do có thể biết nhiều hơn về cà phê, có thể bước vào một thế giới cà phê mới lạ, với hàng trăm thứ để tìm hiểu không hề thua kém rượu hay trà. Rồi còn gặp được rất nhiều anh em bạn bè, những người có cùng niềm đam mê cà phê bất tận. Vui lắm ấy !

Cà phê đặc sản chính là lời giải cho bài toán về sự bền vững trong ngành cà phê. Không chỉ người nông dân, thợ rang, người pha chế mà còn cả những người yêu cà phê cũng được hưởng lợi rất nhiều từ Cà phê đặc sản. 

Nguồn bài viết: Visty

Chịu trách nhiệm nội dung: Lương Ngọc Trâm