Khái niệm cà phê đặc sản – specialty coffee

“Cà phê đặc sản là sản phẩm cà phê từ vùng trồng có điều kiện tự nhiên cùng với quy trình chăm sóc, thu hoạch, chế biến đặc biệt, khi thử nếm có hương vị riêng và đạt từ 80 điểm trở lên theo tiêu chuẩn và quy trình đánh giá của Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới (SCA) và Viện chất lượng cà phê thế giới (CQI)”

Hiện nay, với chất lượng khác biệt và đẳng cấp của mình, thị trường cà phê đặc sản (specialty coffee) nhanh chóng phát triển và chiếm được cảm tình của những người sành café. Nhưng điều thú vị hơn cả ở cà phê đặc sản cpecialty coffee có lẽ không phải chỉ bởi giá trị hương vị của nó, mà là cả quy trình sản xuất cà phê khép kín phức tạp, nhằm đảm bảo kết tinh được những giọt đắng tinh túy nhất trong từng tách cà phê đặc sản.

Khác với cà phê thương mại (commercial), những hạt cà phê để sản xuất cà phê đặc sản đều được chọn lọc một cách nghiêm ngặt. Tất cả các công đoạn thu hái, chế biến từ nông trại cà phê đều phải được chăm chút tuyển chọn bằng tay, nhằm đảm bảo chỉ có những quả cà phê chín đỏ, mang đến loại hạt tốt nhất được chọn lựa.

Bên cạnh đó, những yếu tố như khí hậu, địa hình, thổ nhưỡng, nguồn gốc cũng hết sức được chú ý, bởi từng vùng canh tác khác nhau sẽ cho ra những hương vị cà phê khác nhau. Giống cà phê để sản xuất cà phê đặc sản gồm cà phê arabica và robusta, hiện nay Pun Coffee tụi mình có đưa quy trình chế biến cà phê đặc sản dành cho dòng cà phê mít nữa nè.

Cà phê đặc sản Việt Nam từ Khe Sanh Quảng Trị.

Pun Coffee tự hào là 2 năm liên tục nằm trong top đầu cà phê đặc sản Việt Nam cuộc thi do Hiệp hội cà phê Buôn Mê Thuật và tiêu chuẩn đánh giá theo tiêu chuẩn SCA (Hiệp hội cà phê thế giới) và giám khảo chấm thi phải được cấp chứng nhận SCA &CQI. Đây là cuộc thi uy tín (xem clip minh họa). Sản phẩm cà phê nhân xanh nằm trong top đầu cà phê đặc sản Việt Nam do Pun Coffee sản xuất bao gồm cà phê nhân xanh theo 2 phương pháp: chế biến khô (lên men sâu trong quả) và chế biến mật ong (honey)

Đặc tính và câu chuyện của cà phê Khe Sanh

Vùng cà phê arabica Khe Sanh Quảng Trị, độ cao 650m so với mực nước biển, giống cà phê arabica thuộc nhóm catimor được trồng mãnh đất này từ những năm thập niên 90 thế kỷ trước. Trong gần 10 năm giá cà phê liên tục rớt giá, người dân bỏ bê không chăm sóc chất lượng hạt cà phê Khe Sanh ngày càng đi xuống, hàm lượng đường trong quả giảm mạnh, dung trọng cà phê thấp, phân sàng gần như là điều rất khó đối với cà phê Khe Sanh.

Bên cạnh đó, cà phê Khe Sanh là thương hiệu rất mờ nhạt trên bản đồ cà phê Việt Nam, chọn hướng đi cà phê đặc sản để nhằm phục hồi lại thương hiệu cà phê Khe Sanh là quyết định  kha liều lĩnh nhưng đầy tự tin của Pun Coffee. Chúng tôi chọn lựa những hat cà phê chín đỏ, hàm lượng đường tiêu chuẩn brix 15%, áp dụng phương pháp chế biến phơi nguyên quả (chế biến natural)  và chế biến mật ong ( honey processing) để sản xuất cà phê đặc sản cho mình.

Chúng tôi kiểm soát chặt chẽ các công đoạn chế biến, từ nguồn cà phê chín đỏ 100%, chúng tôi kiểm soát tỷ lệ nổi, nhặt lỗi úng nẫu sau đó rửa sạch và tiến hành lên men, đo pH trong từng bao cà và khi độ pH đạt chuẩn tiến hành phơi. Nhiệt độ phơi dao động từ 29-34^c, hôm nào nắng quá sẽ đậy lại vì như vậy ảnh hưởng đến chất lượng cà. Cà được phơi tầm 25-30 ngày nắng sẽ tiến hành lưu kho bảo quản.

Điều kiện lưu kho bảo quản cà phê thóc.

Kho lưu cà phê thóc phải được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, phương thức bảo quản. Nhiều khi chúng ta đã mất 1 khoản thời gian dài từ farm đến chế biến, nhưng nếu kho bảo quản không đạt tiêu chuẩn thì một dải hành trình trước sẽ gặp biến cố ngay, nhiệt độ kho quá cao sẽ làm cà phê nhân khô lại về dưới 9⁰ sẽ khiến cho cà phê nhân hóa gỗ, và nhiệt độ quá thấp khiến cà phê ẩm sẽ dể bị nấm mốc  over men. Và kho bảo quản tốt sẽ giúp cà phê hồi hương lại, hạt cà phê nhân của bạn xuất sắc với những tầng lớp hương hoa đầy đặn.

Xay nhân và nhặt lỗi defect cà phê.

Sau khi đưa cà phê vào bảo quản thì việc xay thóc và nhặt lỗi cà phê theo tiêu chuẩn đặc sản cũng là vấn đề mà các nhà chế biến cà phê đặc sản không thể bỏ qua. Cà phê được xay thóc từ máy xay đảm bảo làm sao hạt cà nhân xanh sau khi rời khỏi lớp thóc bảo vệ phải đảm bảo nhiệt độ bề mặt không được nóng quá, nếu bề mặt hạt cà nhân đồng bộ nhiệt độ bên ngoài là tốt nhất, tỷ lệ hạt cà vỡ thấp.

Công đoạn nhặt lỗi defect hạt cà phê đặc sản thường sẽ có 2 phương thức bắn màu bằng thiết bị bắn màu hiện đại kết hợp phân sàng trọng lượng, rồi tiến hành nhặt lỗi kiểm tra lại. Hoặc là nhặt lỗi thủ công thông thường. Hiệp hội cà phê đặc sản có công bố bộ tiêu chuẩn lỗi defect cà nhân xanh, mọi người xem bài viết  Pun Coffee đính kèm link  tại đây nhé: Tiêu chuẩn đánh giá lỗi cà phê nhân xanh đặc sản

Như vậy, để làm ra một sản phẩm cà phê đặc sản phải đáp ứng đủ đầy các tiêu chí cơ bản mà Pun Coffee chia sẽ ở trên, và giờ bạn đã hiểu vì sao giá thành cà phê đặc sản lại cao gấp 3 thậm chí 4 lần so với giá cà phê thương mại, và Pun Coffee tin chắc là bạn sẽ rất bất ngờ, ngạc nhiên thậm chí là hạnh phúc khi thưởng thức lý cà phê đặc sản do chính những người nông cà đã chắt chiu làm ra…vì ngoài hương thơm, hậu vị đó còn là niềm tin, là nỗ lực vượt qua cả chính mình nữa.

Nguồn youtube: Edit clip Hiệp hội cà phê đặc sản Buôn Mê Thuật.

Lương Ngọc Trâm – Pun Coffee