Cà phê đặc sản – con đường khẳng định chất lượng cà phê Việt Nam

Nói không ngoa khi khái niệm cà phê đặc sản đã là nền tảng làm sôi đông thị trường cà phê Việt Nam trong những năm gần đây, tuy nhiên trên thế giới cụm từ cà phê đặc sản đã phổ biến gần 3 thập kỷ qua, khi mà nhu cầu người tiêu dùng quan tâm nhiều hơn đến chất lượng ly cà phê họ dùng mỗi ngày. Cà phê đặc sản đã tạo ra làn sóng cà phê thứ 3, và trong làn sóng đó, Việt Nam quốc gia xuất khẩu cà phê lớn nhất nhì thế giới không đứng ngoài cuộc chơi khi các nông trại, các nhà chế biến, các nhà rang, các barista ngồi lại cùng nhau xây dựng hình ảnh định vị cà phê Việt Nam không chỉ số lượng mà còn chất lượng. Nhiều mẫu cà phê đặc sản Việt Nam đã khiến cho giới mộ cà thế giới ngạc nhiên bởi những cảm xúc cung bậc đặc biệt mà hạt cà phê Việt được chế biến theo cách thức đặc sản mang lại.

Theo Hiệp hội Cà phê đặc sản thế giới (SCA – Specialty Coffee Association) trong thang điểm từ 1-100, cà phê cần phải đạt tối thiểu 80 điểm mới được coi là cà phê đặc sản. Thang điểm này được xây dựng theo nhiều tiêu chí, trong đó có các yếu tố liên quan đến thổ nhưỡng, mùi hương, độ chua, ngọt, chất lượng hạt và phương thức chế biến. Cà phê đặc sản là sản phẩm tiêu dùng cuối cùng, tức là cà phê khi đến tay người tiêu dùng chứ không phải là hạt cà phê, theo đó cà phê đặc sản là một sản phẩm đồ uống có chất lượng độc đáo, một hương vị riêng biệt, cá tính khác biệt và vượt trội so với cà phê thông thường. Như vậy Cà phê đặc sản có tác dụng dẫn dắt nâng cao cho chất lượng ngành cà phê, bằng cách cà phê đặc sản phải là phải hái trái chín, sẽ giúp khắc phục hiện trạng thu hái cà phê xanh tràn lan hiện nay và nâng cao chất lượng trong khâu chế biến, bảo quản sau thu hoạch.

Một vài năm trở lại đây, nhận thấy được nhu cầu của các nhà rang xay và người tiêu dùng muốn sử dụng sản phẩm cà phê chất lượng cao, Một số đơn vị chủ yếu là các Farm đã chủ động đổi mới, sáng tạo trong phương pháp sản xuất và chế biến để sản phẩm cà phê đạt được chất lượng cao nhất. Song song với đó các chuỗi quán cà phê theo phong cách hiện đại đã được hình thành đáp ứng nhu cầu sử dụng cà phê ngon và độc đáo của người tiêu dùng. Như vậy, từ lâu đã manh nha hình thành việc sản xuất và tiêu dùng sản phẩm cà phê theo hướng “đặc sản”, có sự liên kết giữa người nông dân với các nhà rang xay, việc mua bán của họ không phụ thuộc vào giá thị trường mà sự thỏa thuận dựa trên chất lượng cà phê. Tuy nhiên mối liên hệ này mới chỉ hình thành ở thị trường nội địa và sản lượng cà phê bán được với giá cao chưa được nhiều.

Mặt hàng cà phê đặc sản gia tăng nhanh chóng

Đầu những năm 1970, các hãng rang xay và các quán cà phê đặc sản bắt đầu xuất hiện với mật độ ngày càng tăng tại Hoa Kỳ và Canada. Paul và Kathy Leighton bắt đầu với Coffee Corner tại Eugene, Oregon, Bill Boyer với Boyer Coffee Company tại Denver… Tại Canada đã có Murchie ở Vancouver, Ở Toronto, Timothy Snellgrove thành lập Tymothy’s Coffee of the Word… Làn sóng cà phê đặc sản cũng kéo theo các thanh niên trẻ tuổi bước tiếp từ các doanh nghiệp cà phê gia đình như Frist Colony (tiền thân là Gill Brockenbrought ) ở Virginia, hay Van Courtland Coffee (một chi nhánh của Wechsler – hãng rang xay lâu năm ở New York)… còn rất nhiều, nhưng tạm dừng tại đây thôi.

Kéo theo sự ra đời của các quán cà phê đặc sản, các bộ dụng cụ pha chế tại gia… còn có các tạp chí am hiểu về cà phê, minh chứng cho mối quan tâm của công chúng đối với cà phê hảo hạng. Trong một năm, giáo sư người Anh Kenneth Davids sở hữu một quán cà phê ở Barkeley, sau đó viết cuốn Coffee: A guide to Buying, Brewing & Enjoying, trong đó người đọc có thể tìm hiểu những nguyên tắc cơ bản về đánh giá hương vị cà phê của từng nước, tư vấn về thiết bị, hướng dẫn pha chế… Ở trường hợp khác, Joe Schapira cùng với cha – David và anh trai – Karl đã viết cuốn The Book of Coffee & Tea.

Tại Trung Quốc một quốc gia nổi tiếng với việc sử dụng trà, nhưng năm 2022 thị trường cà phê đặc sản Trung Quốc sôi động nhộn nhịp khi các thành phố lớn xuất hiện rất nhiều quán bán cà phê đặc sản….điều này góp phần khẳng định được giá trị tỷ đô của cà phê đặc sản hiện nay.

Cà phê đặc sản cú hích cho sự chuyển mình cà phê Khe Sanh.

Năm 2020, được sự hỗ trợ của Hiệp hội cà phê Buôn Mê Thuật, chuyên gia Lê Trung Hưng đã đến vùng đất Hướng Phùng thủ phủ cà phê Khe Sanh tổ chức lớp đào tạo chế biến cà phê chất lượng cao tại đây, và trong năm 2021 cà phê Khe Sanh Quảng Trị được vinh danh trên bản đồ cà phê Việt Nam khi được giải nhất và giải nhì cà phê đặc sản Việt Nam amazing cup, mở ra bước ngoặc lớn cho cà phê đặc sản Quảng Trị khi mà vùng đất cà phê nhỏ vô dah trở thành nhà vô địch.

Và tiếp nối năm 2021, năm 2022 cà phê Quảng Trị đến cuộc thi cà phê đặc sản Việt Nam với 9 mẫu dự thi trong đó có 7 mẫu chứng nhận đặc sản và 5 mẫu nằm top đầu cà phê đặc sản nhánh arabica. Và phương pháp chế biến hiện nay phù hợp nhất với cà phê Khe Sanh là phương pháp chế biến natural và phương pháp chế biến honey. 2 phương pháp này giúp phát huy lợi thế cà phê đặc sản Quảng Trị khi các nốt hương hoa, hương trái cây, hậu vị ngọt được phát huy và khắc phục nhược điểm mà cà phê từ vùng độ cao thấp thường mắc phải.

Trước những thành tích đạt được, bước đầu khẳng định vùng cà phê arbica lớn nhất miền Trung đáp ứng được tiêu chí cà phê đặc sản, nhiều nông trại cà phê đã bắt đầu đầu tư sâu hơn về chăm sóc, thu hái, thậm chí nhiều đơn vị chủ động đầu tư thay mới vùng nguyên liệu đang có bằng loại cà phê chất lượng cao như giống THA1, đặc biệt các farm chú trọng việc trồng cây che bóng trong vườn cà phê, thu hái cà phê chuẩn hơn, tỷ lệ chín đỏ cao.

Cà phê là sản phẩm nông nghiệp luân chuyển dòng tài chính tiền tệ mạnh nhất trong các mặt hàng, tuy nhiên nhiều năm trước đây người làm cà phê lại không làm chủ được sản phẩm của mình, từ khi cà phê đặc sản xuất hiện, giá trị của hạt cà phê được chi trả rất công bằng cho những nông hộ, nhà chế biến, từ đó xây dựng mối quan hệ bền chặt giữa các khâu liên quan.

Bài viết có sử dụng thông tin và hình ảnh từ internet

Chịu trách nhiệm nội dung: Lương Ngọc Trâm