Cà phê cold brew – cà phê phê pha bằng nước lạnh và những điều chúng ta chưa biết

Cà phê Cold brew về bản chất là một phương pháp pha cà phê, nhưng về khía cạnh kinh doanh, nó là chất xúc tác lớn cho sự đổi mới trong ngành cà phê. Trong vài năm qua, thị trường cà phê dành cho cách pha lạnh đã vô cùng đa dạng – từ vô số các dụng cụ pha đến các loại cà phê pha sẵn đóng lon, cà phê lạnh với trái cây và các biến thể như flash brew, hay nitro brew,… Bất chấp sự phổ biến của cà phê cold brew – dù nó đã trở thành món chủ yếu trong menu hầu hết các quán cà phê, thì “cà phê pha lạnh” vẫn chưa được hiểu rõ bởi hầu hết người tiêu dùng.

Có rất nhiều câu hỏi xung quanh việc vì sao cà phê lạnh có hương vị khác biệt, hay đâu là phương pháp pha lạnh phù hợp nhất, thậm chí “vì sao cà phê lạnh là được gọi là “Cold brew”? Bài viết này được thực hiện để giúp bạn có góc nhìn toàn diện về cold brew, nó được thực hiện bởi chúng mình và có thể sẽ mang theo một số quan điểm nghiêng về lập trường khoa học!

Trước tiên Cold brew (hay “cà phê pha lạnh”) là cà phê đã được ngâm trong “nước lạnh” trong một “khoảng thời gian dài” từ 8 đến 24h. Bởi vì không có khái niệm cho “nước lạnh” nên cold brew là tên chung của nhiều phong cách pha, trong đó cà phê được xay rất thô và được chiết xuất và được chiết xuất ở khoảng 0°C với phương pháp chiết nhỏ giọt lạnh (Cold drip); khoảng 5-8°C khi ủ/ngâm cà phê được ủ trong tủ lạnh; và 20°C đến 30°C khi pha ở nhiệ độ phòng – tùy thuộc vào vùng khí hậu.

“Cold brew” ở một khía cạnh nào đó là một cách gọi sai. Bởi vì hầu như ở mọi nơi trên thế giới, người ta đều biết đến hoặc thường xuyên thưởng thức cà phê lạnh – như cà phê đá của Việt Nam, Thái Lan hay Ấn Độ. Tuy nhiên, hầu hết các phương pháp này sử dụng cà phê nóng sau đó thêm đá viên vào. Trong khi đó, với chủ đề hôm nay chúng ta sẽ nói đến việc pha và thưởng thức hoàn toàn bằng nước lạnh. Mặc dù vậy, Cold brew không bao giờ thực sự trải qua quá trình pha – mà khi nói đến cà phê, có nghĩa là pha với nước sôi. Thay vào đó, cà phê ủ lạnh được pha bằng cách ngâm bã cà phê ở nhiệt độ phòng hoặc nước lạnh trong nhiều giờ.

Sự ra đời của Cold brew

Quy trình cơ bản để pha Cold brew kết hợp nước và cà phê theo một tỷ lệ cụ thể, tỷ lệ này sẽ thay đổi tùy theo khẩu vị và cách sử dụng thành phẩm. Tỷ lệ phổ biến của nước và cà phê (theo trọng lượng) nằm trong khoảng từ 4:1 đến 10:1. Sau đó, chỉ việc để cho cà phê làm việc với nước trong khoảng từ 8 đến 24 giờ, cuối cùng lọc bã cà phê, làm lạnh và thưởng thức.

Những mô tả sớm nhất về cà phê lạnh được ghi chép từ năm 1922 trong All About Coffee (William Harrison Ukers) trong đó kỹ thuật này được nhắc đến qua việc xay cà phê thật mịn, cho nó vào bình lọc và đổ nước lạnh đều đặn cho đến khi khối lượng cà phê hoàn toàn bão hòa. Kết quả cuối cùng là một chiết xuất rất đậm…

The custom is to grind the coffee fine, to put it into a receiving vessel, and to pour cold water on it. This is repeated many times, until the coffee mass is well saturated. The final result is a highly concentrated extract, which serves for making cafe au lait, or cafe noir, as desired
[All About Coffee – By William Harrison Ukers]

Trước và sau bài viết này một thập kỷ, bạn sẽ định hình cách thức pha chế này có vẻ bắt đầu từ Hoa Kỳ hay đâu đó ở châu Mỹ (vì dù sao các làn sóng cà phê đầu bắt đầu từ trung tâm nước Mỹ trước khi lan ra toàn thế giới) tuy nhiên, Nhật Bản mới là cột mốc đầu tiên cần ghi nhận trong sự phổ biến của cold brew.

Kyoto-Style brew coffee

Kyoto-Style là một cách nói khác của cà phê lạnh, chỉ sự phổ biến của cách thức pha chế này tại Nhật Bản.

Từ những năm 1600, (Sớm hơn thì vẫn chưa rõ), người Nhật có thể đã biết đến và áp dụng kỹ thuật pha chế lạnh từ các thương nhân Hà Lan, vì đây là cách an toàn để có thể thưởng thức cà phê trên tàu biển trong các chuyến hải trình xuyên đại dương. Qua nhiều thế kỷ, kỹ thuật pha cà phê lạnh “kiểu Kyoto” đã trở nên rất nghệ thuật. Thay vì để cà phê ngập nước trong nhiều giờ, quá trình chiết xuất được thực hiện nhỏ giọt (một giọt nước duy nhất cho vào lớp cà phê – một giọt khác được chiết ra). Không lâu sau những dụng cụ chiết xuất dạng tháp cao được sử dụng và trở thành một biểu tượng cho Kyoto-Style brew coffee.

Cà phê lạnh kiểu Mỹ

Mặc dù nước Nhật đã tinh tế hóa trải nghiệm cà phê lạnh, song để được biết đến rộng rãi trên phạm vi toàn cầu như hôm nay chúng ta cần quay lại với sự khởi đầu của cà phê lạnh trên đất Mỹ. Đó là cuối thập niên 60 và đầu thập niên 70, khi tiêu thụ cà phê bột đã giảm ở Mỹ. Ngành công nghiệp cà phê phải nhường thị phần cho nước giải khát, cà phê dần được nhận thức như một sản phẩm già cỗi, không phù hợp cho giới trẻ, mặt khác mối quan tâm dần hướng về các loại đồ uống lành mạnh không có tính kích thích v.v.. 

Nghiên cứu của Tổ chức Cà phê Quốc Tế (ICO) trong thời gian này còn cho thấy ngành cà phê truyền thống phải nhường chỗ cho cà phê hòa tan. Hơn nữa, các nhà sản xuất cà phê đã sử dụng nhiều chất làm ngọt và chất làm dày hơn (đồng nghĩa rằng có ít cà phê hơn). Sản phẩm từ các thương hiệu cà phê lớn đã dần không thể phân biệt được với nhau, vì mỗi hãng luôn cố gắng hạ giá thành rẻ hơn so với đối thủ cạnh tranh. Trong ngành cà phê đang dần mất chất này, một giải pháp thích hợp để đối phó với cà phê chất lượng thấp như vậy đã ra đời: Cà phê lạnh (Cold brew), hay cà phê ủ lạnh thông qua Toddy Maker.

Vào năm 1964, một người Mỹ tên Todd Simpson – với niềm cảm hứng về cà phê lạnh tại Peru, đã tìm cách tạo nên phương pháp riêng của mình và được cấp bằng sáng chế cho bộ pha cà phê lạnh (The Toddy® Cold Brew System), Bộ dụng cụ sử dụng phểu lọc và nước lạnh của Todd Simpson đã giúp chiết xuất ít hơn 67% hàm lượng axit tự nhiên so với cà phê nóng (Theo Toddycafe.com).

Giải pháp của Toddy đã cho phép người dùng ngâm bột cà phê tạp hóa giá rẻ qua đêm trong tủ lạnh cùng với bộ lọc dày cho phép hạn chế các axit gây chi phối hương vị trong pha chế thông thường. Vì cà phê được ngâm trong vài giờ, thành quả thu được là khá nhiều các hương vị độc đáo, làm cho cà phê trở nên ngon miệng hơn. Đương nhiên, đổi lại nó không có mùi thơm đặc trung của cà phê được chiết xuất với nước nóng. Đây không phải là mất mát vì dù sao cà phê mua về từ các tiệm tạp hóa đã cũ và đã mất mùi thơm từ lâu. Vì vậy, giải pháp sau cùng của mọi giải pháp – Cold brew trở thành một cách tuyệt vời để làm cho cà phê chất lượng kém có thể uống được.

Trong thập kỷ đầu thế kỷ XXI, cà phê lạnh đã gia tăng đáng kể về thị phần và chinh phục nhiều người dùng hơn, thúc đẩy cho sự phổ biến này có thể kể đến các thương hiệu như Blue Bottle của New Orleans, hay Stumptown với loại cà phê lạnh đóng chai thủy tinh (và đóng lon để sẵn sàng đi du lịch) được quảng cáo là chiết xuất trong 12h và quy trình lọc kép. Đến năm 2015 Cold brew trở thành thức uống chính của đế chế Starbucks và bắt đầu được đổ bộ tại hơn 13.000 của hàng bán lẻ của ông trùm cà phê Howard Schultz (CEO Starbucks). Lý giải cho sự phổ biến này (dù khó có thể chứng tỏ cà phê sẽ “ngon” hơn bất kỳ kỹ thuật pha chế truyền thống nào đi nữa) ta có thể xét qua hai lý do chính:

• Cà phê lạnh đòi hỏi ít thao tác, vì vậy nó phù hợp cho các cửa hàng cà phê bận rộn có nguồn cà phê thụ động sẵn sàng phục vụ.
• Tính nghệ thuật hóa cà phê trong làn sóng thứ ba đã chấp nhận cà phê lạnh như một trải nghiệm đòi hòi sự kỳ công trong pha chế.

Những điểm hạn chế của Cold brew

Điểm hạn chế đầu tiên của Cold brew đó là hiệu quả chiết xuất. Đây từng là điểm mạnh với tư duy chiết suất chậm “slow extraction” sẽ lấy ra ít những vị không mong muốn và tránh cà phê bị chua gắt hoặc đắng gắt (sau khi ủ 8-12 tiếng). Tuy nhiên, cà phê rất phức tạp và khó lường, không phải loại hạt nào, giống cây cà phê nào cũng như nhau. Cách thức sơ chế, phân loại hay rang cũng khác nhau giữa các nhà cung cấp dẫn đến khả năng chiết xuất sẽ khác nhau. Không phải cà phê nào ủ lạnh cũng chiết suất tốt, và không phải cà phê nào cũng cho ra hương vị tốt trong cùng một thời gian ủ 8-12 tiếng đồng hồ trong tủ lạnh.

Mặc dù hoàn toàn độc đáo về hương vị, nhưng Cold brew lại thường làm xáo trộn sự phức tạp của hạt cà phê – với Cold brew, việc thưởng thức cà phê giống như như lùi xe với gương chiếu hậu vậy.

Điểm hạn chế thứ hai của Cold brew đó chính là… thời gian. Thời gian chờ đợi quá lâu để có một mẻ cà phê pha chế dẫn đến sự bất tiện. Không phải lúc nào bạn cũng làm sẵn Cold brew và có thể chờ lâu như vậy được. Ngoài ra, nếu không phải là người có kinh nghiệm pha chế lâu năm, với nhiều loại hạt cà phê và nhiều profile rang từ khắp các nhà rang trên Việt Nam và thế giới, sẽ rất khó để bạn chọn đúng loại hạt cà phê rồi pha chế Cold brew.

Ngoài ra, Cold brew cũng đòi hỏi bạn sử dụng nhiều cà phê hơn so với pha chế với cà phê (dip/pour over) thông thường. Cụ thể là bạn cần 60-80gram cà phê cho một lần ủ Cold brew, thay vì 16-20gram cà phê cho một lần pha chế với V60.

Sự hồi sinh của Cold brew

Sau cùng, phải thừa nhận rằng, đã có một sự hồi sinh của Cold brew(vì thực sự nó đã ra đời nữa thế kỷ nay) các nhà rang xay, các quán cà phê đương thời đã ra sức tiếp thị cho cà phê lạnh như một mũi nhọn chất lượng vào đám đông người tiêu dùng. Ai cũng nói vậy, và hầu như người dùng hay khách hàng cứ nhắm mắt tin là vậy. Một số thậm chí còn đóng chai và xếp cà phê Cold brew với thức uống đóng lon trên các kệ hàng trong tủ lạnh. So với cà phê pha thông thường, Cold brew mang đến hai khía cạnh ưu việt: Thứ nhất là tính phổ thông trong hương vị (nó không có gì phức tạp để cảm nhận); Và thứ hai nó đóng góp một nét mới lạ (hoặc hoài cổ thì đúng hơn). Và giống như rất nhiều sản phẩm trong ngành công nghiệp cà phê hiện đại của chúng ta, tính xu thế, luôn dẫn đầu hương vị đích thực.

Dù vậy, chúng ta đã đi một chặng đường dài từ những ngày tháng mà cà phê được bán lẻ để pha tại nhà chỉ có mặt với số lượng ít ỏi; ngày này, mọi người có thể tìm thấy hàng trăm loại cà phê, vô số máy pha cà phê cỡ nhỏ, các bộ lọc thủ công giúp tập trung vào chất lượng chiết xuất tốt hơn. Cùng với sự tham gia của các nhà rang xay, các nhà nghiên cứu, barista chuyên nghiệp,… vào ngành cà phê, mật độ công nghệ trong một thiết bị pha chế đã gia tăng đáng kể. Các máy pha cà phê có thể lập trình, điều khiển áp xuất, nhiệt độ, tốc độ dòng chảy tinh vi tạo điều kiện tốt hơn cho việc tiếp cận các hương vị tuyệt vời nhất của cà phê.

Nói như vậy để chúng ta thấy rằng dường như Cold brew thiếu chất lượng, sự tập trung và kỹ thuật cần thiết cho cà phê đặc sản và do đó (đối với nhiều người dùng) việc ủ lạnh lâu hơn dường như không xứng đáng với sự đánh giá cao mà nó nhận được – hay mức giá cao hơn mà khách hàng thường phải chi trả. Tuy vậy, bằng cách nào đó chúng ta đang nói về Cold brew như một “mốt” thời thường. Như Mark Overly – đến từ Kaladi Coffee Roasters đã nói “Điều tuyệt vời của Cold brew là nó giúp một loại cà phê tệ có thể uống được. Nhược điểm là nó làm cho cà phê tuyệt vời chỉ đơn thuần là uống được mà thôi”.

Rõ một điều khi nhắc đến Cold brew, những đợt thủy triều của chất lượng dường như đang rời xa làn sóng cà phê thứ ba.

Nhiều người trong chúng ta nghĩ rằng cà phê nóng là lựa chọn mặc định, nhưng cà phê lạnh đã được sử dụng ít nhất bốn thế kỷ. Khi lịch sử ngành cà phê chưa tiến đến điện và khí gas thì việc pha cà phê không hề đơn giản, và biết đâu pha chế lạnh thậm chí có thể là cách tiêu chuẩn để pha cà phê khi ấy. Nhưng trong thời điểm hiện tại, từ các khái niệm hữu hình trong hương, vị, các phản hứng hóa học phức tạp cần có nhiệt độ, đến các giá trị vô hình trong văn hóa, niềm tin, hay “gu”.. thì pha chế lạnh còn phải mất không ít thời gian để “hòa nhập” cộng đồng.

Nguồn tham khảo:

• www.timeline.com/ The history of Cold-brew coffee is fascinating
• www.driftaway.coffee/ The history of Cold Brew
• www.kaladicoffee.blogspot.com What the popularity of cold brew coffee really means.